Lavorare con lentezza, il tempo del pane, quello lungo della notte, le ore di una vita che portano alla felicità “perché la felicità che ricevi a fine giornata, è la felicità che avrai alla fine della tua vita”. Parola di Marius Höckl, il chirurgo ortopedico di Monaco di Baviera che ha scelto di fare il panettiere. Non da solo. Con lui c’è Nicola Cavallini dalla valle di Muggio, prima architetto, poi falegname, ora panettiere con un credo: “Dietro il pane c’è un paesaggio, può esserci una fabbrica o il campo di grano. Tu da che parte stai?”. Marius e Nicola quella “parte” l’hanno scelta, un tipo di vita, un tipo di lavoro, un tipo di pane. Insieme a loro, c’è Dominique Ignomeriello, originaria di Bitonto, sinologa, moglie di Nicola e addetta alle vendite nei mercati.
Insieme hanno scelto di avere un’identità per respingere quella depressione sociale che avvolge tutto e tutti, e poter essere contenti seguendo criteri etici. “Se tu ogni giorno ti alzi e vai volentieri a lavorare, se riesci a fare il prodotto che immagini di fare con il grano che corrisponde a determinati criteri, se guadagni uno stipendio dignitoso, tutto questo ripaga le difficoltà e la fatica”. Hanno un obiettivo, il PaneLento Lievito madre. Così si chiama il loro progetto, un forno-laboratorio a Paradiso che affaccia sulla strada presso la fermata Tpl, e da mercoledì scorso un negozietto di pane e altri alimenti, in via Simen a Molino Nuovo.
Entrando nel locale di Paradiso, il ticchettio dell’orologio al muro scandisce la lentezza, a cui fa eco il rumore netto della pasta molle, quel misto di farina, acqua e lievito madre, che Marius sbatte sul pianale di legno, in attesa di farla riposare per 18 ore. Fuori intanto sorge il sole e alla fermata Tpl arrivano donne e uomini, in attesa del bus per andare in ufficio. Si chiacchiera tra una pausa e l’altra.
Vivere il senso del tempo è stata la molla che ha spinto Marius e Nicola a lasciare le rispettive professioni. “Io ho abbandonato l’architettura, quando mi son messo a fare il falegname in Portogallo, recuperando vecchi mobili e legno usato per riportarli alla vita. Tornato in Ticino ho scelto il pane, che ho sempre fatto a casa già da studente a Venezia”. Marius, il panettiere lo aveva fatto in Germania come apprendista, poi ha scelto la medicina e il lavoro da chirurgo al Civico. “Mi piace la chirurgia, mi piace la parte scientifica della medicina, ma non approvo l’impostazione del lavoro, il sistema basato sulla proporzione tra medici e pazienti che rischia di compromettere la qualità del servizio. Ho potuto osservare quello che sarei stato tra 10 o 20 anni e non mi è piaciuto. Ho scelto di cambiare vita, grazie anche alla comprensione della mia compagna”.
Insieme hanno una meta, eppure hanno incontrato una difficoltà: recuperare la farina giusta in Ticino. “La nostra pretesa è semplice ma complicata. Vogliamo lavorare grani e farine del territorio ticinese, senza nessuna correzione chimica, ma non è facile – spiega Marius. Attualmente prendiamo solo una parte di farina in Ticino, proveniente dal Piano di Magadino e macinata a Maroggia. Per tutte le altre farine ci rivolgiamo fuori Cantone, presso i mulini Scartazzini nei Grigioni e Renzo Sobrino a Cuneo che utilizzano mulini a pietra”. Per fare il pane è necessario controllare tre materie prime, l’acqua che a PaneLento arriva dal San Salvatore, il sale, quello del Giura, e il cereale trasformato in farina. “Sulla farina stiamo facendo ancora dei compromessi – aggiunge Nicola. Con il nostro modo di agire vengono a galla molti punti di domanda. Esiste un grano non modificato ticinese? Come riusciamo a offrire un vero prodotto a chilometro zero? I famosi pani “pain paillasse” o “Sant’Abbondio” sono pani ricavati da sacchi di farina semi fabbricati, favorendo un prodotto standard. Noi invece vorremmo lavorare il grano duro e i grani di una volta, dare identità al pane”. Ma di farina ticinese è difficile disporne, lo sa bene il mondo dei panettieri. Secondo Massimo Turuani, Presidente della Società dei Maestri Panettieri e Pasticcieri del Ticino “il quantitativo di grano e frumento prodotto in Ticino è davvero ridotto. Inoltre la farina ricavata da questi grani ha dei limiti e per portarla a panificazione ha bisogno di altre farine più forti. Quel che conta è l’impasto, la fermentazione, il lievito”.
Mentre si parla, Marius mescola l’impasto e scalda il forno. Nicola prepara la marmellata di zucca per i croissant. C’è una piccola impastatrice per la prima miscelazione, poi la pasta in lievitazione viene lavorata a mano e si attende. La filosofia è prendersi il tempo del pane e viverlo a pieno. “Per l’industria conta soprattutto il quantitativo e la resa della giornata – spiega Marius. Questo compromette la qualità del prodotto, perché solo con il tempo permetti alle reazioni biochimiche e al metabolismo dei microorganismi del lievito madre, di trasformare la farina in gusto. Se fai il pane in due ore con il lievito di birra, questi processi non avvengono”.
Tra le chiacchiere si sono fatte quasi le 10 del mattino. Ma oggi ne avranno almeno fino alle 16. Nicola sogna un giorno di fare un panettone schiacciato come quello del ‘600, ma per far capire alla gente cosa mangia, è convinto sia necessario un lungo processo di evangelizzazione. Marius da parte sua crede che per poter sopravvivere serve avere un obiettivo, seguire una filosofia, rispettando però i gusti della gente. “I compromessi ci sono, ma è importante non perdere la strada, solo a piccoli passi arriveremo al nostro pane ideale”.
SALVATORE MEDICI_-
articolo pubblicato il 12 febbraio 2017 sul settimanale il Caffè
